Ausbildung zum

Grand Plant Based

Chef & Culinary Instructor

Bist du bereit für die beste Erfahrung deines Lebens? Denn die Ziguri plant based Academy ist so konzipiert, dass unsere Studenten eine einzigartige und unvergleichliche Erfahrung machen, die auf Mentorship, Kreativität und Nachhaltigkeit beruht.

Die Ausbildung gliedert sich in acht Module, die jeweils vier volle Ausbildungstage beinhalten. Sie umfassen ein breites Themenspektrum von Theorie, Exkursionen, Rohköstliche Küche, Basislehre der pflanzlichen Küche, Backen & Patisserie, integrative Kulinarik, gehobene Gourmetküche und internationale Küche. Mit dem Abschluss als neuntes Moduls erhälst du dann das Ziguri Gütesiegel.

Modul 1 – Theorie & Exkursion

In diesem Modul werden wir das Fundament für die weiteren Ausbildungsphasen bauen. Du wirst die Sprache der Küche sowie Abläufe und Strukturen kennenlernen, die dich für kommende Anforderungen festigen werden. 

Durch diese Woche begleiten uns verschiedene Vortragende, welche in den Bereichen der Küchentheorie, Ernährungslehre- und ethik, nachhaltige Produktion sowie Grundlagen der Gastronomie referieren werden. 

Darüber hinaus besuchen wir Betriebe, welche sich einer nachhaltigen Produktion verschrieben haben und auf dem Gebiet der Lebensmittelproduktion sowie Forschung richtungsweisende Erkenntnisse sammeln konnten.

Schwerpunkte

Küchentheorie- und praxis
Nachhaltige Produktion
Getränkekunde
Grundzüge der Ernährungslehre
Grundlagen der Gastronomie

Dozenten & Vortragende

Daniel Reiter
Mag. Michaela Russmann
Leithaland Gemüse

Location

Berlin

Modul 2 – Rohköstliche Küche

In dieser Ausbildungswoche tauchen wir in die fabelhafte Welt der roh-veganen Kochkunst ein. Wir beginnen mit den Basics und erläutern was roh- vegan oder vegan raw food eigentlich bedeutet, welche Werkzeuge und Zubereitungstechniken unabdingbar sind und gehen darauf ein, welchen Mehrwert diese Art der Zubereitung von Lebensmitteln für den menschlichen Organismus haben kann.

Die roh-vegane Küche ist das Fundament für alle weiteren Koch-Module. Wir erlernen den richtigen Umgang mit den kostbaren Rohstoffen und tauchen in die fabelhafte Welt der Fermentation und Käsezubereitung ein. Natürlich sind Schneidetechnik, Menüfolge, rohköstliche Patisserie und Desserts wichtige Bestandteile, um in der roh veganen Gourmetküche punkten zu können.

Der Anspruch ist die Kunst des Raw Food Chefs zu meistern, indem du lernst alle Fähigkeiten zu beherrschen, um rohe, vegane, pflanzliche Gerichte zu entwickeln und auf den Teller zu bringen.

Schwerpunkte

Küchentheorie- und praxis
Nachhaltige Produktion
Grundzüge der Ernährungslehre
Grundlagen der Gastronomie

Dozenten & Vortragende

Mag. Michaela Russmann

Location

Wien

Modul 3 – Basislehre der pflanzlichen Küche

Im Modul “Basislehre der pflanzlichen Küche” gehen wir dem Geschmack auf dem Grund. Wir lernen was die Wurzeln der pflanzlichen Küche sind, um zu verstehen wie Textur, Konsistenz, Geschmack und Emotion entsteht.

Dabei beschäftigen wir uns mit klassischen Kochtechniken, die ebenso für die vegane, rein pflanzliche Küche essentiell sind. Sei es die klassische Zubereitung von Saucen, die wir aus der französischen Haut Cuisine kennen, als auch der richtige Grad des röstens von Gemüse.

Die Voraussetzung für deine kreative Entfaltung ist, die Grundlagen zu festigen und dadurch deinen Blick zu öffnen.

Wir spannen einen kulinarischen Bogen von der französischen Küche, über den Alpen- und Mittelmeerraum, bis hin in die ungarische Puszta. Dabei nehmen wir Bezug auf Vorhandenes Wissen und antiquierte Gerichte, welche wir aus Kindertagen kennen und lieben gelernt haben.

Genuss ohne Kompromisse, das ist der Leitfaden dieser Woche.

Schwerpunkte

Küchentheorie- und praxis
Nachhaltige Produktion
Grundzüge der Ernährungslehre
Grundlagen der Gastronomie

Dozenten & Vortragende

Daniel Reiter
Leithaland Gemüse

Location

Wien

Modul 4 – Backen & Patisserie

Um in die vegane Patisserie eintauchen zu können, ist es wichtig, Grundteige mit ihren ganz speziellen Eigenschaften zu verstehen. 

Vegane Teige, Massen und Cremes müssen mit der gleichen Intensität, Technik und Liebe gerührt und verarbeitet werden. Wir haben in den Teigen die identischen Mechanismen, die zu einem erfolgreichen Produkt führen. Genau so ist es auch bei der Zubereitung von Brot, welches mit einer perfekten Kruste und Krume glänzen soll.

Sei es die Zeit, welche Mehle brauchen, um das Wasser aufnehmen zu können, das Rasten im Kühlschrank bei Kekserlteigen oder die luftige Lockerheit bei einer feinen Mousse au Chocolat.

Lerne die wichtigsten Techniken und Abfolgen kennen, um dein Können in der veganen Backkunst zu festigen.

Unsere DozentInnen nehmen dich in diesem Modul mit auf eine süß-pikante Reise und festigen dein Wissen in den traditionellen Bereichen.

Schwerpunkte

Küchentheorie- und praxis
Nachhaltige Produktion
Grundzüge der Ernährungslehre
Grundlagen der Gastronomie

Dozenten & Vortragende

Eva Seltenheim
Tereza Pavouková
Marion Obermaier

Location

Salzburg

Modul 5 – Integrative Kulinarik & Design

Zum eigenen Künstler in der Küche werden!

Ernährung als Form von Selbst-Respekt. Was wir in unseren Körper geben hat nicht nur Auswirkung darauf wie wir uns physisch fühlen, sondern genauso darauf, wie wir uns mental, emotional und geistig fühlen. Im Modul Integrative Kulinarik wird nicht nur auf das “was” man kocht und isst eingegangen, sondern auch “wie” man die Zutaten auswählt, wie man zubereitet und wie man isst. Denn je mehr Zuneigung, Achtsamkeit, Bewusstsein, Dankbarkeit und Respekt gegenüber den Zutaten da ist, desto mehr kann sich das positiv auf den Geschmack sowie auf unser ganzes Wirken und Sein auslösen.

Food-Fotografie ist eine Kunst für sich. Wenn man sich und seine Gerichte vorstellen möchte, dann haben gute Food-Fotos einen enormen Einfluss darauf, wie gut man sich präsentiert. Wie fängt man also Gerichte fotografisch ein, sodass sie auf den Bildern genauso frisch und farbenfroh aussehen, wie sie zubereitet worden sind? Auf was ist zu achten? Welches Licht, welcher Hintergrund, welches Geschirr und Zubehör eignet sich dafür? 

Wie und wo findet man die Inspiration, um eigene Rezepte zu kreieren, die von der eigenen Kreativität, Gedanken- und Gefühlswelt inspiriert sind? Ein gemeinsamer Trip in die Natur wird dabei helfen, genau diese Kreativität anzukurbeln und in der Natur eine unendliche Inspirationsquelle zu finden. 

Kreatives Kochen, welches mit Herz für Körper, Geist und Seele zubereitet, erlebbar wird.

Schwerpunkte

Küchentheorie- und praxis
Nachhaltige Produktion
Grundzüge der Ernährungslehre
Rohkost
Backen und Patisserie

Dozenten & Vortragende

Nadia Damaso

Location

Zürich

Modul 6 – Internationale Küche

In dem Modul internationale Küche tauchen wir in Küchen und Gerichte unterschiedlicher Kontinente ein und lernen die Wurzeln der Kulinarik vom asiatisch – pazifischen sowie orientalischen Raum kennen. Die Grundlagen der europäischen Küche helfen uns dabei, die Mechanismen und Techniken nicht nur zu vergleichen, sondern auch die Herkunft grundsätzlicher Geschmacksträger zu verstehen.

Die Internationale Küche ist von den natürlichen Ressourcen und von kulturellen Traditionen geprägt. Die Vielfalt an Gewürzen, Speisen und Rezepten scheinen hierbei grenzenlos. Doch was sind die verbindenden Elemente, die Kontinente kulinarisch verbinden und in Beziehung zu bekannten Gerichten stehen? Dieser zentralen Frage werden wir im Modul internationale Küche nachgehen und gemeinsam Antworten sowie Erkenntnisse erkochen, die einer gemeinsamen kulinarischen Sprache zugrunde liegen.

Essen verbindet, kennt keine Grenzen und hat einen großen gesellschaftlichen Stellenwert, welcher unterschiedlich ausgelebt wird. Ist es das Ziel einer großen Gemeinschaft von Menschen, ein vielfältiges Angebot an Speisen zu präsentieren und dieses auch ohne festen Ablauf zu genießen, oder die genaue Abfolge von klaren Strukturen, die anhand einer Menüfolge am Teller Vollendung finden? Kulturelle sowie ressourcenabhängige Einflüsse, lässt Essen und dessen Stellenwert auf unterschiedlichen emotionalen Ebenen erleben. 

Wir nehmen euch mit auf eine spannende kulinarische Reise, rund um den Globus.

Schwerpunkte

Küchentheorie- und praxis
Nachhaltige Produktion
Grundzüge der Ernährungslehre
Grundlagen der Gastronomie

Dozenten & Vortragende

Adi Raihmann
Daniel Reiter

Location

Wien

Modul 7 – Gehobene Küche - Nouvelle Cuisine

Die Nouvelle Cuisine zeichnet sich durch frische, regionale Zutaten, kürzere Garzeiten, den Erhalt des Eigengeschmacks sowie eine schonenede und on point Zubereitung aus. Grundlagen und Gebote, die in den Küchen des 21. Jahrhunderts nicht fehlen dürfen.

Christian Millau und Henri Gault haben dafür die zehn Gebote der Nouvelle Cuisine verfasst, welche im Geiste einer ausgewogenen, veganen Ernährung herangezogen werden. Diese sind in Teilen nicht nur stimmig mit den Prinzipien der Ziguri Plant Based Culinary Academy, sie ermöglichen auch eine Schärfung der Sinne und eine Wiederkehr zur Natürlichkeit von Kulinarik.

Von Feld auf den Teller – ein Satz der viel zitiert wird, doch wenn man in die Prozesse eintaucht, von der Saat hin zu einem Teller der alle Sinne anregt, dann eröffnet sich einem ein Universum welches wir gemeinsam entdecken werden. Die Interpretation der gehobenen Nouvelle Cuisine ist dabei stets individuell und geprägt von Kreativität, Erlebtem sowie Emotionen, die einem Gericht etwas außergewöhnliches verleihen.

Im Modul Nouvelle Cuisine werden wir die gehobene Küche in die pflanzenbasierte Ernährung verschmelzen und spannende Parallelen entdecken.

Schwerpunkte

Küchentheorie- und praxis
Nachhaltige Produktion
Grundzüge der Ernährungslehre
Grundlagen der Gastronomie

Dozenten & Vortragende

t.b.a.

Location

Zürich

Modul 8 – Workshop und Exkursion

In diesem Modul werden wir Workshops abhalten, die dich in organisatorische und unternehmerische Strukturen einführen. Dabei werden wir dir das benötigte Rüstzeug für deine weiteren Unternehmungen anlegen und dir zeigen, wie du Wertschöpfung als Führungspersönlichkeit generierst.

Essenzielle Themen werden wir individuell und in der Gruppe ausarbeiten, um die für dich passenden Wege zu finden, damit du dein Projekt oder deine Idee voranbringen kannst. Falls du noch auf der Suche sein solltest und dich erst zurechtfinden möchtest, bekommst du von uns erfahrene DozentInnen zur Seite, die dir mit ihrer jahrzehntelangen Erfahrung einen roten Faden an die Hand geben werden.

Darüber hinaus werden wir dein Wissen von der Küchentheorie, den Grundlagen der Gastronomie, Nachhaltiger Produktion sowie der Getränkekunde vertiefen. Hierbei werden wir Betriebe besuchen und Produzenten über die Schultern schauen, die mit ihrer Leidenschaft und dem daraus entstehenden Produkt einen kulinarischen sowie langlebigen Mehrwert generieren.

Schwerpunkte

Küchentheorie- und praxis
Nachhaltige Produktion
Grundzüge der Ernährungslehre
Grundlagen der Gastronomie
Getränkekunde
Organisation und Management

Dozenten & Vortragende

Daniel Reiter
Leithaland Gemüse
Mag. Anton König

Location

Wien

Modul 9 - Abschlussprüfung

Dein Weg zum Grand Plant Based Chef und Culinary Instructor findet in den zwei Tagen des Prüfungsmoduls seine Vollendung. In diesen zwei Tagen werden dein theoretisches sowie dein praktisches Wissen, welches du über die Zeit aufgebaut hast, abgerufen.

Wir geben dir dadurch die Möglichkeit, deinen kulinarischen Werdegang zu präsentieren und bieten dir dabei eine angenehme und professionelle Umgebung, in der du dich entfalten kannst.

Während dieser zwei Tage stehen dir ausgesuchte Dozenten zur Seite, welche dich durch den Prozess begleiten werden. Zur Vorbereitung unterstützten wir dich mit persönlichen Online Tutorien und stehen dir im Vorfeld aber auch währenddessen unterstützend zur Seite. Im persönlichen Beurteilungsgespräch werden wir nochmal individuell auf dich und dein Können eingehen.

Mit dem Abschluss zum Grand Plant Based Chef und Culinary Instructor wirst du zum Gütesiegel einer Generation von fantastischen Köchen und Köchinnen, worauf Branchenexperten zählen können. Ein Gütesiegel, das für Qualität und Expertise steht.

Bei der gemeinsamen Abschlussfeier und der anschließenden Zertifikatsübergabe werden wir deinen Erfolg feiern und das Erlebnis dieser Ausbildung unvergesslich machen.

Schwerpunkte

Küchentheorie & -praxis

Lerne die Sprache der Küche kennen und setze diese in die Praxis um. Küchen- sowie Lebensmittelkunde stehen dabei im Fokus und bilden gemeinsam mit der Servierkunde ein Fundament für alle kommenden Herausforderungen.

Backen & Patisserie

Wir erkunden die traditionelle Backkunst und tauchen in die Welt der französischen Patisserie ein. Vom köstlichen Brot bis hin zum Mehrkomponenten-Dessert ist es ein spannender Weg, auf welchem wir die vielen Facetten des Backens kennenlernen werden.

Rohkost

Die rohköstliche Küche ist ein wichtiger Baustein, um die pflanzliche Küche in ihrer Gesamtheit zu verstehen. Unsere Speisen werden, mit der richtigen Technik zubereitet und umgeben von Mikroorganismen, zu etwas Besonderem.

Nachhaltige Produktion

Ein nachhaltiger Umgang mit den Zutaten, sei es mit Obst, Gemüse oder auch Gewürzen sowie ein gelungener Produktionskreislauf sind wichtige Faktoren für ein nachhaltiges Essen. Lerne unter anderem die ErzeugerInnen kennen und besuche mit uns Betriebe, die sich einer Nachhaltigen Produktion verschrieben haben.

Getränkekunde

Der kostbare Rohstoff Wasser ist die Basis für unsere Getränkekultur. Wir lernen, was es braucht, um einen vollmundigen Wein zu produzieren und gehen auf die Einflussfaktoren ein, welche ausschlaggebend für unser Endprodukt sind. Darüber hinaus werden wir uns auch dem Thema Kaffeezubereitung widmen.

Nouvelle Cuisine

Wir tauchen in die Welt der gehobenen Küche ein, in der sich Schönheit und Kreativität entfalten. Kochtechniken, Food Paring und Plating sowie das Verständnis für Natürlichkeit der Lebensmittel sind dabei genauso wichtig wie die Bewahrung des Eigengeschmacks.

Grundzüge der Ernährungslehre

Wir setzen uns mit den potenziell kritischen Nährstoffen einer planzenbasierten Ernährung auseinander und durchleuchten Ernährungsweisen aus medizinischer sowie ethischer Sicht. Wir werden angewandte Techniken kennenlernen, um diätologisch definierte Ziele zu erreichen.

Grundlagen der Gastronomie

In der Gastronomie sowie Hotellerie findet man spezielle Gegebenheiten, welche örtlich sowie personell bedingte Lösungen fordern. Damit der Gast einen ausgewogen veganen Teller serviert bekommt, erkunden wir gemeinsam den roten Faden, der dich auf jede Herausforderung vorbereitet.

Organisation & Management

Welche Arten von unternehmerischen Strukturen dich nach deiner Ausbildung erwarten, welches Rüstzeug du für deine Unternehmungen benötigst und wie du Wertschöpfung als Führungspersönlichkeit generierst, werden wir individuell und in der Gruppe ausarbeiten. Wir werden dir passende Wege zeigen, damit du dein Projekt voranbringen kannst.

Dozenten & Vortragende

“Wenn wir den Verstand mit Inhalten bereichern, dann lernen unsere Studenten und Studentinnen auch zugleich ihre Sinneswahrnehmung zu trainieren.” Akademieleitung

In der Ziguri plant based Academy lehren Dozenten, welche auf ihrem Gebiet einzigartig sind. Diese haben mit ihrem Engagement Wege aufgezeigt, welche zuvor noch nicht bestritten wurden. Unsere Dozenten sind mit Herz und Hingabe ausgewählte Professionisten. Sie leben ihr Handwerk, ihre Passion, ihre Ziele, ihre Träume und die Pioniererfahrung in ihrem Fachbereich.

Damit unsere Dozenten in der Lage sind, ihre Studenten besser zu erreichen, werden diese angehalten aus dem Gefühl heraus zu vermitteln. Denn wenn sie es schaffen sich selbst auszudrücken und Emotionen zu übertragen, sind sie diese Art von Mentoren, an die man sich am meisten erinnert.

Teilnahme & Bewerbung

Egal, ob du dich bereits zu den Profis in der pflanzenbasierten Küche zählst, gelernter Koch oder Köchin bist, dein Wissen weiter vertiefen möchtest oder ob du dich zum ersten Mal mit dem Thema beschäftigst –

die Ausbildung bietet dir die Möglichkeit, neue Dinge zu lernen, deiner Kreativität freien Lauf zu lassen, über dich hinauszuwachsen, innovativ zu sein, dir Ziele zu stecken und diese auch zu erreichen.

Das alles im Kreise von Dozenten und Gleichgesinnten, welche dir nicht nur die Ausbildungszeit bereichern werden, sondern manche davon sogar zu Freunden fürs Leben werden können.

Wir möchten dich gerne kennenlernen und im Bewerbungsformular herausfinden, warum du die Ausbildung zum “Grand Plant Based Chef und Culinary Instructor” machen möchtest. Wir bringen Menschen zusammen, die mit ihrer Einstellung und ihrem offenen Blick auf die Welt eine Zukunft ermöglichen, in der sie ihre Umwelt positiv beeinflussen können und einen Mehrwert für sich und ihre Unternehmungen schaffen.

Anhand des Bewerbungsformulars wird unser Zulassungsausschuss deine Lebenserfahrung, deinen unternehmerischen Charakter sowie deine Einstellung zu Kreativität und Innovation, abgestimmt mit unserem Lehrplan, analysieren.

Der Zulassungsausschuss prüft die eingelangten Bewerbungen zwei mal im Monat. Wenn dieser von dir überzeugt ist, wirst du zeitnah informiert und erhaltest weitere Informationen über die Aufnahme zur Ausbildung an der Ziguri Plant Based Culinary Academy.

Checklist

  • In der Lage sein, Prozesse sowie Abläufe zu Verstehen und diese an die pflanzliche Kulinarik anzupassen
  • Einen offenen und vorurteilsfreien Blick auf interkulturelle Kulinarik erhalten
  • Die Disziplinen der veganen Küche meistern und Ratgeber für Hotellerie und Gastronomie werden
  • Den eigenen kulinarischen Selbstausdruck finden und diesen kreativ umsetzen
  • Eine Beziehung zur Umwelt und den natürlichen Ressourcen herstellen können
  • Bestärkt sein in eigenen unternehmerischen Ideen

Kosten

  • Erhalte dein Kochgewand und Utensilien im Academy-Design
  • Bekomme einzigartige Rezepte sowie Kochbücher, die zu deinen Begleitern werden
  • Rohzutaten von den Besten Lieferanten, unabhängig vom Modulstandort
  • Programmaktivitäten sowie Ausflüge und Transport innerhalb der Modulzeiten inkludiert
  • Mitgliedschaft in der einzigartigen Community der Ziguri Culinary Academy
  • Exklusive Events und Jobangebote
  • Willkommensgeschenk sowie Abschlussfeier
  • Flexible Bezahlung des Ausbildungsbeitrags
  • Bei Ratenzahlung bis in das dritte Modul
  • Einzigartige Dozenten und Vortragende